说起老北京，您是不是立刻就想到了那红墙绿瓦、四合院的幽静，还有胡同里传来的糖葫芦叫卖声？

北京，美食荒漠？大NO！特NO！

炸酱面、豆汁儿、焦圈、烤鸭、爆肚、铜锅涮……哪一个是你心目中的“老北京味道”？

朱洙丨文

北京到底有谁在？《中国有好菜》马上告诉你！北京欢迎你，今天，咱们就跟着唐小妹的脚步一起走进“老北京”，解锁“皇城根”的美味密码！

从宫廷御膳到街头小吃，从百年老店到街边小摊，每一口都是故事，每一味都是传承。北京我来啦！

No.1

进京赶“烤”

在北京，似乎每一块砖瓦都镌刻着历史，每一条胡同都藏着故事，每一座桥梁都连接着过去与未来。

今天，让我们一起，翻开这座千年古都的记忆篇章，探寻那些被岁月温柔以待的瞬间，感受北京独有的韵味与风情。

寒冷的冬天里，不能没有烤肉。火光明灭，肉香四溢，一口下去滋滋冒油的烤肉，满口肉香熨帖着被风雪侵袭的身体，也让胃温暖酣畅起来。

来到了北京，怎么能不吃炙子烤肉。

你知道吗？北京炙子烤肉其实是一种源自塞外游牧民族的传统美食，已有三百多年的历史。

炙子烤肉最初是游牧民族在篝火旁庆祝丰收的方式，后来逐渐融入了北京百姓的日常生活。这种烤肉方式采用炭火将炙子烧得火热，新鲜的肉在炙子上滋滋作响，香味扑鼻，让人垂涎欲滴。

跟着唐小妹，品尝一把“新鲜感”，烤鹿肉你吃过吗？鲜嫩的鹿肉经过腌料后，在炙子上迸发出独特的味道，嫩滑鲜香，口齿留香。

冬日里三五好友围坐一堂，吃着烤肉喝着聊着，生活的幸福在此刻变得生动具象。

在北京门头沟还隐藏着一家“非遗烤串”，花式烤串整活儿现场，惊现羊肉串2.0版本“馅筋”——妥妥的“烧烤扛把子”。

什么？烤“现金”？“馅筋”到底是啥？简单来说，就是肉馅+鸡脆骨烤成的串。

不同于常见的烤肉串，馅筋肉质更加软嫩，且由于加入了脆骨等配料，吃的时候口感层次丰富，咬下去咯吱咯吱响，外脆里嫩，别有一番风味。

在这里，科普一个烧烤文化小知识哟！

你知道吗？“烤”字竟然是一个“现代造字”？

齐白石在题写“清真烤肉宛”招牌时注有“诸书无烤字，应人所请，自我作古”的小字，从此之后才有了“烤”这个字。

但具体来说，在齐白石题字之前，“烤”字已经存在并被使用，但写法不同。

在明代小说中，如《金瓶梅词话》中“烤”字就有使用。古人多用“熇”（音如赫）、“燺”（音如赫）、“炙”等字来表达烤的意思，南宋时用“拷”，元代亦然。

No.2

来！开涮！

汇聚四方之味，传承百年经典。来到北京，怎么能不吃“铜锅涮”？

跟着唐小妹，一起走进这家百年老店，来一场火锅届的满汉全席。

炭火彤彤，铜锅涮肉，蘑菇头、牛百叶、羊肚仁、立牌不倒的鲜羊肉……全部安排上。重中之重当然是“爆肚”！

爆肚吃过很多，爆肚十三样，您见过吗？

9种羊肚+4种牛肚组成的爆肚十三样，堪称爆肚届的顶流。就比如说，羊肚仁，一盘肚仁需要好几只羊才能凑齐。

十三种爆肚各个部位的口感不同，吃的时候也有讲究，一般从硬往软了吃，先吃香后吃脆。

金贵、奢华又讲究的老北京爆肚，你种草了吗？

No.3

肉，不能停！

将“炫肉”进行到底！来到了老北京怎么能不吃宫廷菜？宫廷菜传承人甄建军来整活了！

好吃又好看说的就是这道菜了——菊花炉肉热锅，精美的景泰蓝器皿，金黄的菊花，红白相间的炉肉，妥妥的“秀色可餐”。

“菊花酸菜炉肉热锅”是一道老满菜，也是一道宫廷菜，做法极其讲究。先来说啥是炉肉，炉肉又称“烤方”“挂炉肉”“响皮肉”。

在食用前，先将外皮烤制金黄焦香的炉肉荤切成片在锅中码好，搭配爽脆的酸菜，再放上菊花点缀，浇上高汤。经过烤炙走油的炉肉，吃起来软烂入味，与酸菜搭配起来肥而不腻，香气四溢。

除了热腾腾的锅子，炉肉砂锅丸子也别有一番风味，口感紧实弹牙，汤汁浓郁鲜美，这一口，香到家了！

另一道菜，酱爆肉丁则演绎了美食最朴素、最极致的味道。大道至简，爆炒之下的猪肉酱香浓郁、甜咸可口，果然是简单的做法，激发最本真的味道。

谁说北京是美食荒漠？这趟老北京的美味旅程，你种草了吗？

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《中国有好菜》

1月8日 21:28

北京 上菜~